José Luis Merino lo tuvo claro desde que tenía 22 años: quería tener un restaurant que fuera distinto a lo que entonces se conocía en Chile: nada muy elegante, pero cuidadosamente decorado, especial cuidado en la música, ambiente de verdad acogedor. Pero no sólo quedarse en eso. La gran estrella debía ser la comida.

Con esa idea en la cabeza y luego de viajar y trabajar en varios restaurantes, Merino le dio vida a Ciudadano, donde puso su mano en cada plato y logró acercar la buena comida al cliente promedio. Y es que trabajando con ingredientes más baratos, rebuscando precios en la vega y buscando nuevas combinaciones, se pueden hacer platos de muy buena factura a bajo costo.

A eso apostó este chef: preparaciones de muy buena calidad a bajo costo, que agradecen los 500 clientes que llega a atender los fines de semana . Porque Ciudadano se llena. Todos los días.
Es por eso que la buena calidad a bajo costo se ha transformado en su base para crear su empresa.

Pero Merino no se quedó disfrutando de las ganancias de Ciudadano, porque su cabeza no deja de inventar nuevas propuestas.

Es por ello que a principios del 2009 comenzó la carrera por lograr una empresa gastronómica que sea la base para muchos negocios. Fue preponderante entonces, organizar los procesos productivos dentro del restaurant, lo que se logró con la implementación de la norma Nch 2728.

Paralelamente, forma parte de un equipo de la Editorial Origo, la que ha creado varios libros de cocina, en los que destacan “Los secretos de la Cocina Chilena”, “Los Secretos de la Cocina Peruana”, entre otros. Además, junto a Ruperto de Nola, creó el libro especializado “Para el Aperitivo”, en que se desarrollan recetas de cóctel, tanto para comer como para beber.

En octubre del 2009 inaugura la Sanguchería Ciudad Vieja, , local que en pocos meses se convirtió en un éxito para la prensa y para los clientes que lo llenan día a día. Esta propuesta de comida casera dentro de dos panes se convirtió en el precursor del renacimiento del sánguche como comida chilena destacada.

Con la apertura de su tercer local en 2010, Bravo Cabrera, esta vez en Puerto Varas, Merino consolida su mano y se planta como empresario gastronómico.

El mismo año recibe el premio Jóvenes Lideres que entrega la revista El Sábado, el premio Jóvenes con Éxito de Diario Financiero y el premio Empresario Gastronómico del año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.

Luego del éxito de Ciudadano y Ciudad Vieja, construye una central de su empresa, la que alberga las oficinas administrativas y desde donde se congregan los pedidos de todos los locales, para mantener los mejores precios.

En el 2012 abre el bar de tapas Mamboleta, ubicado en el barrio Lastarria. En él, Merino usa el conocido concepto español del tapeo, para rescatar preparaciones de la comida chilena y plantarlas al lado de un sofisticado cóctel.

A principios del 2013 abre su quinto local, La Percanta, y su empresa gastronómica se consolida como una de las más exitosas del rubro.